Gewürze

Gewürze waren im Mittelalter schon sehr begehrt und sind es auch heute noch.

Gewürze sind Produkte, bei denen Frische besonders wichtig ist - somit können sie nur für eine gewisse Zeit gelagert werden.
Daher kaufen wir ausschließlich für einen Verbrauchszeitraum von 3 bis maximal 6 Monaten ein.
Das sind im Kräuterbereich oft nur wenige Kilogramm. Bei Wareneingang überprüfen wir nicht nur die Zertifikate unserer Lieferanten,
sondern führen auch eigene optische und geschmackliche Tests durch. Sind die Gewürze einwandfrei, werden sie in unser Sortiment
aufgenommen und sorgfältig eingelagert. Darüber hinaus ziehen wir von jedem
gekauften bzw. selbst hergestellten Gewürz Rückstellmuster, um die Qualität und Entwicklung über einen Zeitraum von 2 Jahren zurückverfolgen zu können.

Um die Frische unserer Gewürze über einen längeren Zeitraum zu sichern, lagern wir sie in Originalgebinden sowie in lebensmittelgeeigneten Behältnissen.
Im gesamten Lagerbereich erfolgt eine regelmäßige Kontrolle von Temperatur, Luftfeuchtigkeit sowie auf das Vorhandensein von Schädlingsbefall oder beschädigter Verpackung.

Die von uns liebevoll ausgewählten, hochwertigen Zutaten erfüllen dabei stets unsere Ansprüche in Aussehen, Aroma und Intensität.
Die eiwandfreie Qualität stellen wir u. a. durch unsere Lebensmitteltechnologin und Ökotrophologin sicher,
die von unseren Lieferanten detaillierte Lieferantenauskünfte, Zertifikate und Analysen anfordern.
Liegen den Lieferanten unsere gewünschten Analyseparameter nicht vor, so fordern wir Proben an und lassen diese in einem Labor auf eigene Kosten analysieren.
Erst wenn die Produkte in Sensorik und Analytik überzeugen können, werden sie von uns verwendet!

Der Prozess des Mahlens läuft in mehreren Stufen ab. Im ersten Schritt selektieren wir einen Teil unserer Gewürze über ein Laufband, bei dem Abweichungen aussortiert werden.
Das sind zum Beispiel Fleur de sel, langer Pfeffer, Paradieskörner usw.
Dann mahlen wir auf verschiedenen Mühlen, zunächst auf einer Hammermühle, die funktioniert wie ein schnell rotierender Mörser.
Die Gewürze werden dabei ihrem Verwendungszweck entsprechend in verschiedenen Kalibrierungen abgesiebt.
Anschließend arbeiten wir mit zwei großen Scheibenmühlen, auf denen wir Gewürze zu unterschiedlichen Feinheitsgraden vermahlen können.

Das richtige Verständnis über den Umgang mit Gewürzen ist ein entscheidender Faktor für die Qualität der eigenen Kochkünste.
Nachfolgend finden Sie ein paar hilfreiche Tipps, wie man Gewürze gekonnt einsetzt, damit sie ihr bestes Aroma entfalten können.

Aufbewahrung von Gewürzen:
Gewürze sollten immer dunkel, kühl und trocken aufbewahrt werden. Licht (auch künstliches Licht) zerstört Farbe und Qualität der Gewürze.
Kühl bedeutet keinesfalls kalt. Also, auch wenn es sich selbstverständlich anhört, nicht im Kühlschrank, sondern lediglich nicht direkt am Herd oder im Schrank über dem Backofen lagern.
Trockenheit ist ebenfalls wichtig und man sollte nie mit nassen Fingern oder Löffeln mit Gewürzen in Berührung kommen, denn Feuchtigkeit kann zum Verklumpen oder Schimmeln der Gewürze führen.

Haltbarkeit von Gewürzen:
Vom Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufene Gewürze nicht am selben Tag gleich wegwerfen, sondern Geschmack und Qualität überprüfen.
Gewürze sind meist wesentlich länger haltbar als das MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) aussagt. Ganze Gewürze sind grundsätzlich länger haltbar als gemahlene.
Tipp: Gebinde, in denen Paprika und Chiliprodukte aufbewahrt werden, bitte immer wieder direkt verschließen. Motten lieben scharfe Chilisorten und den süßen Duft des Paprikas.

Ausstattung:
In jede Küche gehören, sofern man gerne mit Gewürzen arbeitet, mindestens zwei Pfeffermühlen (für schwarzen und weißen Pfeffer) und ein Mörser (für viele andere Pfeffer und Gewürze).
Meine persönliche Empfehlung ist ein Granitmörser, da die grobe Oberfläche des Granits die Gewürze besser zerreibt.
Wichtig sind auch Mischgewürze, mit denen man interessante Würzöle herstellen kann. Diese sind hervorragend auf Salaten, gegrilltem Fisch, Fleisch sowie Geflügel.
Einfach 1 - 2 Eßlöffel eines Currys oder anderen Mischgewürzes in ein dunkles Gefäß geben und mit einem guten aber nicht teuren Olivenöl auffüllen.
Dieses Öl nun 1 - 2 Wochen reifen lassen. Ein wunderbarer und interessanter Saucenersatz!

Verwendung von Gewürzen:
Man kann durchaus vor dem Braten würzen, pfeffern etc. Nur sollte man die Brattemperatur anpassen.
Wenn diese nicht zu hoch ist, verbrennt weder das Gewürz, noch wird das Fleisch in den äußeren Schichten trocken.
Mit Gewürzen stets sparsam umgehen, sodass man auch langfristig Spaß und Appetit am Thema hat.
Zu viele Gewürze überdecken den Eigengeschmack der Grundprodukte.

Deswegen: sensibel damit umgehen.

Dosierung von Gewürzen:
Da unsere Gewürzmischungen nur aus hochwertigsten, also intensiven Einzelgewürzen hergestellt werden, benötigen Sie bei der Dosierung in der Regel nicht mehr als 30% - 40% der in vielen Rezepten angegebenen Menge.

Gewürze
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