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Chili & Paprika

Paprika - Pimenton

Gibt es auch reichlich viele Paprika und Chilisorten auf der Welt, es müssen weit mehr als tausend verschiedene Sorten sein. Ob wirklich alle Chili und Paprika-Sorten von Nöten sind, lassen wir mal dahingestellt. Sicherlich findet sich für jede dieser zart-fruchtigen bis vernichtend-aggressiv scharfen Chili- und Paprika-Schoten ein Liebhaber.
Mit den getrockneten Schoten von Chili und Paprika hat man ein Schärfe-Reservoir im Haus womit man in wenigen Handgriffen einem langweiligen, oder nicht ganz so aufregenden Gericht einen attraktiven Pepp geben kann. Das kann man auch noch wunderbar steuern in dem man beim Würzen die Schote zuvor öffnet und entkernt.

Chilispezialitäten im getrockneten Zustand gibt es nicht übermäßig viele.
Am aufregendsten dabei, finde ich die geräucherten Chilisorten. Drei davon habe ich in meinem Programm und arbeite auch von Zeit zu Zeit sehr gerne damit
Die bekannteste dieser Sorten sind in Europa sicherlich die Pimenton de la vera, Paprika geräuchert.

Chili- Capsicum frutescens

Chili, welch ein kurzer unspektakulärer Name für dieses Gewürz.
Gibt es doch unermesslich viele dieser Chili-Früchte, in allen Formen, Farben, Geschmäckern
und sehr unterschiedlich ausfallender Schärfe und Aromatik, die sich jedoch alle gerne zu dieser Familie „Capsicum“ zählen lassen.

Von ganz mild, sozusagen ohne jegliche Schärfe, über den pikanten Cheyennepfeffer bis hin zu Scotch Bonnet, die so manchem schon das Fürchten lehren, bis hin zu den in der Tat „höllisch“ scharfen und an Schärfe nicht zu toppenden, aus Mittel-und-Südamerika stammenden Habannero-Chili. Diese Chili-Art ist so scharf, dass man sich schon bei der Verarbeitung schützen muss, so das der austretende Saft keine Schleimhäute oder auch die Gesichtshaut berührt. Der pure Saft der Chili-Habaneros kann direkt auf der Haut Verbrennungen 2ten Grades verursachen. Da Essen und kochen allerdings Spaß machen und keine Schmerzen verursachen soll, ist vorsichtiger Umgang mit dieser Chili-Sorte angesagt.

Verantwortlich für die Schärfe in Paprika und Chili ist der Inhaltsstoff Capsaicin, der durch die jeweilige Konzentration Himmel und Hölle auslösen kann.

Chili ist ein Gewürz das man sehr gut kombinieren kann, wobei man im Chili nicht nur seine Schärfe und seine brennende Wirkung sehen sollte, sondern zum Beispiel die brotigen Aromen eines mexikanischen Chili Ancho für den Kakao, die säuerlichen-fruchtigen Aromen eines Chili Pequin zu Krustentieren oder dass süß-fruchtige Parfüm eines Piment de Espelette zum jungen Schafskäse. Es gibt so viele Chilis, mit genauso vielen Einsatzgebieten.
Perfekt aber harmonieren die meisten Chilisorten mit Zimt, Sternanis, Vanille, Koriander, Muskat, eben allen warm-duftigen Aromen.


Auszug aus dem Buch "Gewürze" von Ingo Holland

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