Speck-Flammkuchen mit Tiroler Brotgewürz und fermentiertem Pfeffer
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Zutaten (4 Portionen)
Vorteig:
60 g Roggenmehl 1150
60 g Wasser
0,1 g Hefe
Hauptteig:
480 g Weizenmehl 550
60 g Roggenmehl 1150
330 g Wasser 24°C
12 g Salz
5 g frische Hefe
15 g Tiroler Brotgewürz
Vorteig
Belag:
40 g fermentierter Pfeffer
20 g Tiroler Brotgewürz
600 g Schmand
250 g Speck geräuchert in dünne Scheiben
160 g Frühlingszwiebeln in dünne Streifen
Zubereitung
Für den Vorteig die Zutaten mit dem Handrührgerät vermengen und 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig mit dem Handrührgerät vermischen. Zunächst 5 Minuten bei niedrigster Stufe und danach 10 Minuten auf Stufe 2. Nun den elastischen und glatten Teig für 90 Minuten bei Zimmertemperatur abgedeckt gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten kurz zusammenschlagen. Hat sich das Teigvolumen knapp verdoppelt, kann der Teig in 150 g Stücke geteilt werden und jeweils auf ca. 1-2 mm Dicke ausgerollt werden. Der Teig kann problemlos 1-2 Tage gut abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden.
Den Schmand in einer Schüssel mit Salz, gemörsertem fermentiertem Pfeffer und Tiroler Brotgewürz vermengen. Den Ofen mit Blech oder Pizzastein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den ausgerollten Teig mit dem aromatisierten Schmand bestreichen und den Belag darüber verteilen. Bei 250°C je nach Ofen 5-8 Minuten backen.