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Geschmorte Rinderbacke auf Kürbisrisotto mit Panch Phoron

Dauer: ca. 3 - 4 Stunden
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Zutaten (4 Portionen)

Rinderbacken:

2 Rinderbacken geputzt
100 g Karotte
100 g Knollensellerie
200 g Zwiebel
100 g Tomatenmark
1L Rotwein
Salz
weißer Pfeffer
Pflanzenöl
50 g Butter
50 ml Rotwein
1EL Mondamin

Risotto:

200 g Risottoreis
2 Schalotten
100 g Butter
150 ml Weißwein
1,5 L Geflügelfond
50 g Parmesan
1 Hokkaido-Kürbis
1 EL Panch Phoron
Salz weißer Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung

Zum Schmoren der Rinderbacken einen breiten Topf oder Bräter erhitzen. Die geputzten Rinderbacken mit weißem Pfeffer und Salz würzen und in etwas Pflanzenöl rundherum kräftig anbraten. Die Backen herausnehmen und anschließend das bis dato geschälte und in Würfel geschnittene Röstgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel) im Topf anrösten. Sobald das Gemüse ordentlich gebräunt ist Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Mit dem Rotwein mehrmals ablöschen und stark reduzieren. Wenn fast die gesamte Menge Rotwein eingekocht ist, die Backen zurück in den Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Einmal aufkochen und für ca. 3 Std. langsam schmoren bis das Fleisch butterzart ist. Die Backen ausstechen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und auskühlen lassen. Den Schmorfond durch ein Spitzsieb passieren und bis zur gewünschten Konsistenz bzw. Geschmacksintensität reduzieren. Die Butter einmontieren und mit etwas angerührter Stärke auf gewünschte Konsistenz binden. Final mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rinderbacken in mehrere Scheiben schneiden und in der Soße heißlegen. Den Kürbis vierteln und das Kerngehäuse entfernen.
Anschließend in Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne in Olivenöl
scharf anbraten. Dabei leicht mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Ein EL Panch Phoron fein mörsern. Für das Risotto die Schalotte in feine Würfel schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen. Den Risottoreis hinzufügen und glasig mitschwitzen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen und anschließend mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren. Sobald fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, mit Geflügelbrühe angießen bis der Reis bedeckt ist. Unter stetigem Rühren und schrittweiser Zugabe von Brühe den Reis garen und auf gewünschte Konsistenz bringen. Kurz vor Ende der Garzeit den angebratenen Kürbis zur Hälfte unterrühren und mit Panch Phoron abschmecken. Zum Schluss mit restlicher Butter und Parmesan binden und nochmals nachschmecken. Sofort anrichten und mit dem restlichen Kürbis nach Belieben garnieren.