In Nussbutter confierter Saibling auf Rahmkohlrabi mit Backstube Zitrus und Mandelbällchen
Dauer: ca. 40 Minuten
Zutaten (4 Portionen)
Saibling:
4 Stücke Saiblingsfilet á 120 g
250 g Butter
Fleur de Sel
weißer Pfeffer
Rahmkohlrabi:
2 Kohlrabi mittelgroß
100 ml Sahne
100 ml Milch
2 TL Mehl
30 g Schalotte in feine Würfel
40 g Butter
1 kleiner Bund Schnittlauch
1 TL Backstube Zitrus
Mandelbällchen:
800 g Kartoffeln mehlig kochend
25 g Butter
Salz
Muskatnuss gerieben
2 Eigelbe
40 g Mehl
2 Eier
100 g Mandelblättchen
750 ml Rapsöl
Zubereitung
Für die Mandelbällchen die Kartoffeln in der Schale garen, pellen und im Ofen sehr gut ausdampfen lassen. Die heißen Kartoffeln durch eine Presse drücken und genau 500 g der passierten Kartoffeln mit Salz, geriebener Muskatnuss und der flüssigen Butter würzen. Die Eigelbe untermengen und die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochöffnung füllen. Auf ein mit Stärke bemehltes Backpapier 2 gleichmäßige Bahnen spritzen und diese mit Stärke bestäuben. Mit einer Teigkarte Portionen von ca. 30 g abstechen und diese zu Kugeln formen. Die Kugeln mit Mehl, Vollei und den Mandelblättchen klassisch panieren und in 170°C heißem Fett goldbraun frittieren.
Für den Rahmkohlrabi die Knollen schälen und nach Belieben in Stäbe oder Würfel (ca. 8-10 mm Kantenlänge) schneiden. Die Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen und mit dem Mehl stäuben. Weiter schwitzen ohne zu bräunen und die Mehlschwitze unter Rühren mit der Sahne und Milch aufgießen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen, aufkochen und Backstube Zitrus unterrühren. Den Kohlrabi hinzufügen und bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze mit leichtem Biss oder nach Belieben weich garen. Den fein geschnittenen Schnittlauch am Ende kurz vor dem Servieren untermischen.
Für den Saibling aus der Butter Nussbutter herstellen und durch ein Küchenkrepp passieren. Die Nussbutter in einem Topf auf 60-80°C erhitzen. Der Topf sollte so groß sein, dass die 4 Portionen gleichzeitig flach nebeneinander Platz finden und die Nussbutter alle Stücke ganz knapp bedeckt. Die Filets nun in der Nussbutter garen. Vorsichtig mit einer Palette die gegarten Filets herausheben, mit weißem Pfeffer und Fleur de Sel leicht würzen und anrichten.