Manufaktur

 

WER WIR SIND

Das Alte Gewürzamt ist eine feine, kreative und individuelle Familienmanufaktur, die 2001 in Klingenberg am Main gegründet wurde.

Gründer Ingo Holland kann auf eine jahrelange, erfolgreiche Karriere als Spitzen- und Sternekoch zurückblicken.

In seiner Arbeit nahmen Gewürze schon immer einen ganz besonderen Stellenwert ein: "Gewürze haben meiner Art zu kochen eine andere Dimension gegeben. Mit dem richtigen, gekonnten Einsatz von Gewürzen kann ich meine Kreationen in eine neue Richtung lenken und Gerichten Spannung verleihen“, erklärt Ingo Holland.

Doch im Laufe der Zeit musste Ingo Holland immer wieder erfahren, wie schwierig es sein konnte, Gewürze zu finden, die seinem gehobenen Qualitätsanspruch genügten. An diesem Punkt entwickelte sich aus einer Leidenschaft eine neue Herausforderung und Berufung:

Der Grundstein für das Alte Gewürzamt war gelegt.

Die Liebe zu den Gewürzen, der Reiz, immer neue, hochwertige Produkte zu finden und phantasievolle Mischungen zu kreieren, liegt bei den Hollands in der Familie: Mit Sohn Kilian ist bereits die zweite Generation im Unternehmen.

Das Herz der Manufaktur liegt am bayerischen Untermain. Hier werden die feinen Produkte entwicktelt und gemischt. Regionalität und Ursprünglichkeit zählen zu den obersten Grundsätzen des Familienuntenehmens.

Die ausführliche Geschichte des Alten Gewürzamtes finden Sie hier - Historie des Alten Gewürzamtes

Der Anspruch: nur die beste Qualität kommt in die Dose!

Das beginnt bereits mit der Auswahl. Das Altes Gewürzamt arbeitet mit den besten Importeuren zusammen und begutachtet die angebotene Ware genauestens mit allen Sinnen. Wirken die Farben der Gewürze frisch und klar? Wie duftet die Ware? Wie fühlt sich das Produkt an, ist es trocken, ist es grob oder fein? Frische steht beim Kauf und bei der Weiterverarbeitung der Gewürze an oberster Stelle.

Selbstverständlich spielen neben den sensorischen Prüfungen auch die Ergebnisse von Laboranalysen (z.B. auf Mikrobiologie, Pestizide,...) eine große Rolle.

Denn nur wenn die Sensorik als auch die Ergebnisse aus externen Laboratorien in Ordnung sind, wir die Ware verwendet. Die hochwertigen Grundprodukte lassen sich nur einen begrenzten Zeitraum lagern ohne an Qualität zu verlieren. Deshalb kaufen Ingo und Kilian Holland die Grundprodukte immer in relativ geringen Mengen ein.

Die edlen Gewürzmischungen entwickeln sie von der Idee bis zur Herstellung selbst vor Ort im Alten Gewürzamt.

"Zum größten Teil mischen wir dabei zunächst die Einzelgewürze im Ganzen, welche eventuell schon vorher durch Rösten veredelt wurden und mahlen sie erst dann - um dadruch das bestmögliche Aroma und eine längere Haltbarkeit zu erreichen", Kilian Holland.

Das Arbeiten mit Herz und Hand, mit Genuss und Leidenschaft, das liegt hier klar im Fokus!

Keine Massenproduktion, sondern die Herstellung von exklusiven, feinen und ausgewählten Produkten. Beide Hollands sehen sich im traditionellen, bodenständigen Sinn als Gewürzmüller durch und durch. Dass bei der Herrstellung der Gewürze keinerlei Farb- oder Aromastoffe verwendet werden, ist selbstverständlich.

Da die Gewürze empfindlich sind, liefert das Alte Gewürzamt seine hochwertigen Produkte in den über die Grenzen hinaus bekannten, grünen Dosen aus Weißblech - und nicht in Nachfüllpackungen - aus. Auf diese Art und Weise sind sie perfekt verpackt und geschützt vor Licht, Feuchtigkeit und Fremdgerüchen.

Am bayerischen Untermain, zwischen Odenwald und Spessart im Weinort Klingenberg, findet jeder Genussliebhaber und Gewürzkenner sein Mekka: die Manufaktur feinster Gewürze, das Alte Gewürzamt der Familie Holland!

Das Alte Gewürzamt ist Genusshandwerk, im besten Wortsinn. Vom Einkauf der Gewürze, über die sorgfältige Auswahl und Verarbeitung zu bekannten Kompositionen made by Altes Gewürzamt wie Curry Anapurna, Melange Noir oder Sieben - Geschmack ist hier Handarbeit. Die exklusive Gewürzwelt von Kilian und Ingo Holland steckt voller sinnlicher Erlebnisse: Gewürze und Kräuter in spannenden und exklusiven Dinners mit Ingo Holland und befreundeten Genusshandewerkern, Winzern und Patissiers.

Die Genussetage ist gelebte Leidenschaft fürs Kochen, Backen und Genießen. Ingo und Kilian Holland sind Gewürzmüller mit voller Leidenschaft und Herz, die sich von Beginn an bester Qualität, authentischer Herkunft und Transparenz der Produkte verschieben.

Gewürze sind die Seele eines liebevoll kreierten Gerichts. Sie stehen für Fantasie und individuelle Kochkunst. Und genau das leben die Hollands. Ihre exklusiven Gewürze und Mischungen entwicklen, rösten, mischen und mahlen sie in Klingenberg selbst.

"Gewürzmüller ist ein Genusshandwerk. Es gehört Wissen und Erfahrung dazu und ordentlich viel Leidenschaft. Wir sehen uns als eine Art "Alchemisten" des Genusses: Unsere Aufgabe ist es, die Gaben der Natur sorgfältig auszuwählen und daraus das Beste zu kreieren," Kilian Holland.

In der Welt des Alten Gewürzamtes dreht sich selbstverständlich alles um Gewürze. Unser Sortiment:

Von den edelsten Einzelgewürzen wie Anissamen, Muskatnuss oder Zimtlüte über verschiedenste Paprika- und Chilisorten, Vanille, Kräuter und Blüten bis hin zu erlesenen Pfeffersorten wie z.B. dem Timut-Pfeffer oder schwarzem Kerala-Pfeffer und einer exklsuiven Salzauswahl wie dem Jozo Gourmetsalz aus Dänemark oder dem groben schwarzen Salz findet der Genießer alles für die perfekte Gewürzküche. Die Produktpalette des Alten Gewürzamtes reicht von phantasievollen Mischungen, die über die Grenzen Deutschland bekannst sind, bis hin zur Gold-Edition, bei der Anhänger der gehobenen Küche allerlei exotische Raritäten und luxuriöse Inspiritationen entdecken können.

Die Gewürzmischungen sind das Herz des Alten Gewürzamtes. Eine neue Gewürzmischung entsteht bei Ingo und Kilian Holland im Kopf. Mit ganz viel Ruhe und Rückzug am Wohlfühlort.

"Wir machen uns Gedanken über den Einsatzbereich, Geschmack, Qualität und Art des Gewürzes. Dann beginnen wir zu mischen, zu mahlen, zu experimentieren, zu schnuppern...", sagen die Hollands.


Herstellung

Wie sichern Sie die Qualität Ihrer Gewürze?

"Die von uns liebevoll ausgewählten, hochwertigen Zutaten erfüllen dabei stets unsere Ansprüche in Aussehen, Aroma und Intensität. Die eiwandfreie Qualität stellen wir u. a. durch unsere Lebensmitteltechnologin und Ökotrophologin sicher, die von unseren Lieferanten detaillierte Lieferantenauskünfte, Zertifikate und Analysen anfordern. Liegen den Lieferanten unsere gewünschten Analyseparameter nicht vor, so fordern wir Proben an und lassen diese in einem Labor auf eigene Kosten analysieren. Erst wenn die Produkte in Sensorik und Analytik überzeugen können, werden sie von uns verwendet!"

Worauf muss man beim Einkauf von Gewürzen besonders achten?

"Gewürze sind Produkte, bei denen Frische besonders wichtig ist - somit können sie nur für eine gewisse Zeit gelagert werden. Daher kaufen wir ausschließlich für einen Verbrauchszeitraum von 3 bis maximal 6 Monaten ein. Das sind im Kräuterbereich oft nur wenige Kilogramm. Bei Wareneingang überprüfen wir nicht nur die Zertifikate unserer Lieferanten, sondern führen auch eigene optische und geschmackliche Tests durch. Sind die Gewürze einwandfrei, werden sie in unser Sortiment aufgenommen und sorgfältig eingelagert. Darüber hinaus ziehen wir von jedem gekauften bzw. selbst hergestellten Gewürz Rückstellmuster, um die Qualität und Entwicklung über einen Zeitraum von 2 Jahren zurückverfolgen zu können."

Wie gewährleisten Sie die Homogenität Ihrer Gewürzmischungen?

"Um eine homogene Vermischung der Gewürze sicher zu stellen, haben wir eine Spezialanfertigung entwickeln lassen, die einem kleinen Betonmischer ähnlich sieht. Die Trommel wurde durch eine VA4-Edelstahltrommel ausgetauscht, in der alle Mischungen nach dem Mahlen noch einmal homogenisiert werden, um die bestmöglichen Mischergebnisse zu erzielen. So haben wir die Gewissheit, dass sich keine Gewürznester einer Sorte in den Mischungen bilden und damit die Aromatik verändern."

Wie stellen Sie Ihre gemahlenen Gewürze her?

"Der Prozess des Mahlens läuft in mehreren Stufen ab. Im ersten Schritt selektieren wir einen Teil unserer Gewürze über ein Laufband, bei dem Abweichungen aussortiert werden. Das sind zum Beispiel Fleur de sel, langer Pfeffer, Paradieskörner usw. Dann mahlen wir auf verschiedenen Mühlen, zunächst auf einer Hammermühle, die funktioniert wie ein schnell rotierender Mörser. Die Gewürze werden dabei ihrem Verwendungszweck entsprechend in verschiedenen Kalibrierungen abgesiebt. Anschließend arbeiten wir mit zwei großen Scheibenmühlen, auf denen wir Gewürze zu unterschiedlichen Feinheitsgraden vermahlen können."

Wie werden Gewürze bei Ihnen zu Mischungen verarbeitet?

"Unsere Mischungen werden zu etwa 75-80 % aus ganzen Gewürzen wie Korianderkörnern, Pfefferkörnern, Muskatnüssen, Macis hergestellt. Lediglich Paprika, Kurkuma, Ingwer, Knoblauch und Galgant werden als Pulver beigefügt und zusammen mit den ganzen Gewürzen in der Mühle gemahlen. So ergibt sich die hohe Intensität unserer Gewürzmischungen."

Was muss bei der Lagerung von Gewürzen besonders beachtet werden?

"Um die Frische unserer Gewürze über einen längeren Zeitraum zu sichern, lagern wir sie in Originalgebinden sowie in lebensmittelgeeigneten Behältnissen. Im gesamten Lagerbereich erfolgt eine regelmäßige Kontrolle von Temperatur, Luftfeuchtigkeit sowie auf das Vorhandensein von Schädlingsbefall oder beschädigter Verpackung."

Wissenswertes für Genussliebhaber

Das richtige Verständnis über den Umgang mit Gewürzen ist ein entscheidender Faktor für die Qualität der eigenen Kochkünste. Nachfolgend finden Sie ein paar hilfreiche Tipps, wie man Gewürze gekonnt einsetzt, damit sie ihr bestes Aroma entfalten können.

Aufbewahrung von Gewürzen:

Gewürze sollten immer dunkel, kühl und trocken aufbewahrt werden. Licht (auch künstliches Licht) zerstört Farbe und Qualität der Gewürze. Kühl bedeutet keinesfalls kalt. Also, auch wenn es sich selbstverständlich anhört, nicht im Kühlschrank, sondern lediglich nicht direkt am Herd oder im Schrank über dem Backofen lagern. Trockenheit ist ebenfalls wichtig und man sollte nie mit nassen Fingern oder Löffeln mit Gewürzen in Berührung kommen, denn Feuchtigkeit kann zum Verklumpen oder Schimmeln der Gewürze führen.

Haltbarkeit von Gewürzen:

Vom Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufene Gewürze nicht am selben Tag gleich wegwerfen, sondern Geschmack und Qualität überprüfen. Gewürze sind meist wesentlich länger haltbar als das MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) aussagt. Ganze Gewürze sind grundsätzlich länger haltbar als gemahlene. Tipp: Gebinde, in denen Paprika und Chiliprodukte aufbewahrt werden, bitte immer wieder direkt verschließen. Motten lieben scharfe Chilisorten und den süßen Duft des Paprikas.

Ausstattung:

In jede Küche gehören, sofern man gerne mit Gewürzen arbeitet, mindestens zwei Pfeffermühlen (für schwarzen und weißen Pfeffer) und ein Mörser (für viele andere Pfeffer und Gewürze). Meine persönliche Empfehlung ist ein Granitmörser, da die grobe Oberfläche des Granits die Gewürze besser zerreibt. Wichtig sind auch Mischgewürze, mit denen man interessante Würzöle herstellen kann. Diese sind hervorragend auf Salaten, gegrilltem Fisch, Fleisch sowie Geflügel. Einfach 1 - 2 Eßlöffel eines Currys oder anderen Mischgewürzes in ein dunkles Gefäß geben und mit einem guten aber nicht teuren Olivenöl auffüllen. Dieses Öl nun 1 - 2 Wochen reifen lassen. Ein wunderbarer und interessanter Saucenersatz!

Verwendung von Gewürzen:

Man kann durchaus vor dem Braten würzen, pfeffern etc. Nur sollte man die Brattemperatur anpassen. Wenn diese nicht zu hoch ist, verbrennt weder das Gewürz, noch wird das Fleisch in den äußeren Schichten trocken. Mit Gewürzen stets sparsam umgehen, sodass man auch langfristig Spaß und Appetit am Thema hat. Zu viele Gewürze überdecken den Eigengeschmack der Grundprodukte. Deswegen: sensibel damit umgehen.

Dosierung von Gewürzen:

Da unsere Gewürzmischungen nur aus hochwertigsten, also intensiven Einzelgewürzen hergestellt werden, benötigen Sie bei der Dosierung in der Regel nicht mehr als 30% - 40% der in vielen Rezepten angegebenen Menge.  
* inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten

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