Balfego Tuna mit Paradieskörnern gebraten auf karamellisiertem Rettich und Sesamvinaigrette
Zutaten (4 Portionen)
Tuna:
500 g Balfego Thunfisch (in 3x3 cm Saku-Blöcke)
20 g Paradieskörner
Jozo Gourmetsalz
Kerbel
Vinaigrette:
10 g schwarzer Sesam
20 g weißer Sesam
20 ml Olivenöl
40 ml Sesamöl geröstet
40 ml Weinbalsamessig
Prise Zucker
Salz
weißer Pfeffer
Rettich:
200 g Rettich geschält und in 1mm Scheiben gehobelt
100 g Zucker
100 g Weißweinessig
Prise Salz
10 g Butter
Zubereitung
Für den Rettich-Sud einen flachen Topf erhitzen und den Zucker nach und nach darin karamellisieren lassen. Mit dem Essig vorsichtig ablöschen, den Karamell lösen und mit Salz abschmecken. Den geschälten und in Scheiben von 1 mm gehobelten Rettich in den Karamell-Essigsud geben und einmal aufkochen. Die Rettichscheiben im Sud bedeckt auskühlen lassen. Für die Vinaigrette beide Sesamsaaten gemeinsam im Ofen bei 180°C goldgelb rösten. Dabei am weißen Sesam orientieren.
Aus den restlichen Zutaten mit dem Schneebesen eine Vinaigrette anrühren und die heiße, frisch geröstete Sesamsaat unterrühren. Die Vinaigrette gut durchziehen lassen und vor Verwendung nochmals gut aufrühren.
Die Paradieskörner im Mörser zerstoßen und auf einen flachen Teller geben. Die Thunfischblöcke vorsichtig in 5mm dicke Scheiben schneiden und in Blockform belassen. Die Blöcke durch die Paradieskörner wälzen bis diese gleichmäßig am Thunfisch haften. Die Blöcke in einer heißen Pfanne kurz für ein paar Sekunden von allen Seiten mit wenig Fett anbraten. Die Blöcke auf ein Küchenkrepp setzen.
Rettich beim Anrichten auf ein Sieb geben, den Sud etwas reduzieren und mit Butter montieren. Nochmals abschmecken und die Rettichscheiben damit glasieren. Diese als Teppich bzw. Carpaccio anrichten. Die Thunfischscheiben aufgefächert auf den Rettich legen und mit Jozo Salz bestreuen. Mit der Sesamvinaigrette umgießen und mit Kerbelspitzen garnieren.