Wir verwenden Cookies und ähnliche Funktionen auf dieser Webseite, um Inhalte und Angebote für unsere Nutzer zu personalisieren, um Social-Media-Funktionen bereitzustellen und um Besuche zur Verbesserung und Fehlerbehebung auf unserer Website zu analysieren. Dies wird Ihre Erlebnis auf dieser Webseite verbessern. Durch Klicken auf die Schaltfläche "Cookies akzeptieren" stimmen Sie der Verwendung der ausgewählten Cookies zu. Weitere Informationen über Cookies und wie Sie diese besser kontrollieren können, finden Sie in unserer Datenschutzerklärung

Aktuell kann es aufgrund erhöhtem Bestellaufkommen zu längeren Lieferzeiten kommen.

Wir bitten um Verständnis. 



Hirschroulade mit Molé, Selleriepüree, Erbsen und Vanille-Karotten

Dauer: ca. 1,5 Stunden
Rezept teilen:
Rezept drucken

Zutaten (4 Portionen)

Hirschroulade:

300 g Hirschoberschale
100 g Hirschfricandeau
200 g Kalbsbrät
150 g Champignons
2 EL Cranberries getrocknet
Salz
Pfeffer weiß
1 TL Mole
150 g Speckstreifen

Beilagen:

1 kleiner Sellerie
100 ml Sahne
150 g Butter
100 g frische Erbsen gepult
ERDE (Gewürzmischung nach Thomas Vilgis)
12 Mini-Karotten
1 Schote Vanille Planifolia
50 ml Orangensaft frisch gepresst
Zucker
roter Chipotle Jalapeno Chili


Equipment

Gusspfanne, Feuerplatte, Napoleon Gasgrill

Zubereitung

Für die Roulade die Hirschoberschale parieren, flach aufschneiden und mit einem Plattiereisen gleichmäßig flachklopfen. Das Hirschfricandeau mit Mole und Salz würzen und scharf von allen Seiten angrillen. Die Pilze in feine Würfel schneiden und auf der Feuerplatte scharf angrillen bis die Pilze keine Feuchtigkeit mehr verlieren und geröstet sind. Die Oberschale mit Mole und Salz würzen. Anschließend mit dem Kalbsbrät bestreichen. Die Cranberries und Pilze darüber streuen und das angegrillte Fricandeau in die Mitte legen. Das Ganze stramm einrollen und mit Speckstreifen umwickeln. Die Roulade scharf angrillen und dann bei geschlossenem Deckel indirekt bei 180°C circa 35-45 Minuten auf eine Kerntemperatur von 56 °C fertig grillen.

Den Sellerie halbieren und für 60 Minuten bei 180 °C indirekt grillen. Den heißen Sellerie schälen und mit 100 g Butter und der Sahne zu einem Püree mixen. Je nach Konsistenz etwas mehr Butter oder Sahne hinzugeben und mit Salz, Zucker und rotem Chipotle Jalapeno Chili abschmecken. Die gepulten Erbsen kurz blanchieren und in einer Gusspfanne mit 50 g Butter, Salz und Erde für 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze glasieren. Für die Karotten den Orangensaft zusammen mit einer Prise Salz und dem ausgekratzten Vanillemark sowie der Schote aufkochen. Die Mini-Karotten für 2 Minuten im Orangensud mitkochen. Danach für 15 Minuten bei mittlerer indirekter Hitze bissfest fertig grillen. Vor dem Servieren nochmals durch den Orangensud ziehen.

Eine Rezeptidee von unserem Grillteam Die Brandstifter.