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Kartoffelsalat mit Vadouvan und Backfisch vom Kabeljau mit Bärlauchmayonnaise

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Zutaten (4 Portionen)

Kartoffelsalat:

1 kg festkochende Kartoffeln
500 ml Geflügelfond
1 kleine Zwiebel
50 g Pflanzenöl
½ EL Senf
100 g weißer Balsamessig
10 g Vadouvan
Salz
weißer Pfeffer

Backfisch:

600g Kabeljau-Loins
100 g Weizenmehl 550
2 Eier
400 g Panko
500 ml Frittierfett
Fischgenuss

Bärlauchmayonnaise:

2 Eigelb
10 g Senf
50 g Bärlauchpüree
200 ml Pflanzenöl
20 ml Geflügelfond

Zubereitung

Für die Kartoffelsalatmarinade 500 ml Geflügelfond aufkochen und Vadouvan im Mörser grob zerkleinern. Vadouvan dazugeben und 30 Minuten am Herdrand ziehen lassen. Anschließend die Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit dem Pflanzenöl anschwitzen. Den Senf dazugeben und zügig mit Essig ablöschen und etwas reduzieren. Mit der Vadouvan-Brühe aufgießen und um 1/3 reduzieren. Anschließend kräftig mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Kartoffeln waschen, mit Schale in Salzwasser kochen, heiß schälen und in dünne Scheiben schneiden. Sofort mit der Marinade übergießen und vorsichtig unterheben. Abgedeckt ziehen lassen und ab und zu vermengen, so nehmen die Kartoffeln die Marinade am besten auf. Nochmals abschmecken.

Für die Mayonnaise alle Zutaten bis auf das Öl in einen Messbecher geben. Nun das Öl langsam und in einem dünnen Strahl mit dem Mixstab einmontieren. Die Kabeljau-Loins unter kaltem Wasser abwaschen, auf Küchenkrepp trockenlegen und auf Gräten kontrollieren. Anschließend in 40-50 g schwere Stücke portionieren und mit Salz und Fischgenuss nach Belieben würzen. Nun die Fischstücke klassisch panieren. Die gewürzten Fischstücke zuerst mehlieren, dann durch das verquirlte Ei ziehen und zum Schluss locker in Panko wälzen. Im Anschluss nochmals durch das Ei und das Panko ziehen. Die Fischnuggets in 160°C heißem Frittierfett goldbraun ausbacken.